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    J.C. David, un siècle de savoir-​faire au service du poisson fumé

    Depuis 1922, la maison de fumaison J.C. David parfume le port de Boulogne. Une entre­prise arti­sa­nale où tradition et qualité sont les maîtres-mots.

    « En 100 ans rien n’a changé, nous devons faire en sorte que le patri­moine perdure. » Dans son bureau empli d’histoire, le directeur général Philippe Fromantin témoigne : « nous sommes la dernière maison en Europe à utiliser des coresses, ces grandes cheminées tra­di­tion­nelles de fumage de poissons ». Quand les produits de grande dis­tri­bu­tion sont faits « plus vite, moins cher », J.C. David ne se presse pas : « nous nous en tenons à notre devise : la qualité d’abord ! »

    Un héritage à transmettre

    Pour assurer ce gage d’excellence, l’entreprise mise sur le savoir-​faire his­to­rique de ses employés : « nous avons quatre maîtres-​fumeurs, au petit soin avec le fumage du poisson ». Un héritage artisanal néces­saire : « depuis trois ans, nous proposons des for­ma­tions pour que chaque membre de l’équipe puisse faire deux postes dif­fé­rents ». Cette poly­va­lence, récom­pen­sée d’une prime, donne deux garanties : « tout d’abord, elle permet de trans­mettre le savoir-​faire mais également d’assurer une conti­nuité, pour éviter de manquer d’expertise en cas de problèmes. »

    Avant d’être fumés, les poissons sont piqués. © M. Calais

    L’homme plutôt que la machine

    Dans les labo­ra­toires au sous-​sol chez J.C. David, tout est réalisé à la main, de la salaison du hareng jusqu’à la pesée du haddock : « ces deux espèces repré­sentent 80 % de nos stocks, nous en recevons 5 à 6 tonnes par jour » explique Philippe Fromantin. Acheminés à Boulogne, les poissons sont conservés pendant 6 à 9 mois dans d’immenses bacs : « durant cette période, ils sont conservés dans le sel pour révéler leur vrai goût. » Ensuite, place au cycle de fumaison, d’une durée de quatre jours et trois étapes. La première est la colo­ra­tion : « le haddock doit sa couleur orangée aux graines de roucou, un colorant naturel venu d’Amazonie. » Les poissons sont ensuites piqués et installés dans les mythiques coresses : « il ne reste plus ensuite que le fumage. Les poissons sont exposés aux copeaux de chêne et à la sciure de bois. » Sortis du fumoir, ils sont pesés et empa­que­tés : à la main bien-sûr.

    Toujours moins de plastique chez J.C. David
    par Mathilda Calais

    « Notre objectif est de tra­vailler presque comme il y a 100 ans », explique Philippe Fromantin. Une vision qui s’exprime dans les produits, mais également à travers le choix de leurs embal­lages. « Jusqu’aux années 1970, le plastique n’existait pas dans l’alimentation », détaille-​t-​il. Actuellement, 44 % des produits sortent des ateliers sans plastique. Ce dernier, utilisé dans toutes les entre­prises du secteur, permet de conserver et protéger le poisson. Mais à moyen terme, l’objectif de l’entreprise est d’atteindre les 50 %. Dans cette optique, elle utilise des pots en verre, des bar­quettes en bois ou encore des embal­lages métal­liques. Un enga­ge­ment pour la tradition, mais également pour l’écologie.

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