« C’est un luxe de manger du poisson, aujourd’hui les gens ne sont plus prêts à mettre des sommes folles », constate Tony Lestienne. Pour autant, les quantités de poisson qui arrivent à Boulogne sont toujours considérables en 2021, lui permettant de conserver sa place de premier port de France. Il enregistre cependant un recul en volume par rapport à 2019. Conséquence, les prix de certains poissons augmentent. « Le prix de la sole est passé de de 16 à 28 euros en une année ! C’est hors de prix ! », affirme le chef. Frein dans les projets, déstabilisation pour le chef et son équipe, cette raréfaction de certains produits se fait sentir à la Matelote. Le maître-mot contre les aléas du quotidien : l’adaptation. « On a nos tuyaux pour avoir des prix corrects, on réduit par exemple les intermédiaires. » Conséquences du Brexit sur la pêche, aléas climatiques empêchant les sorties en mer, baisse de fréquentation dans les restaurants, pour Tony et Stellio, le futur est à imaginer. « On passe peu à peu d’une cuisine gastronomique à une cuisine bistronomique », nous livre Tony. L’objectif : démocratiser les produits de la mer.
La recette de la papillote à la Saint-Jacques
de Tony Lestienne
Ingrédients pour 2 personnes :
- Brunoise de légumes (carottes et poireaux taillés en petits dés)
- 8 noix de Saint-Jacques
- Une échalote ciselée plongée dans une soucoupe de vin blanc
- Trois gros champignons de paris
- Beurre
- Sel
Préparation et cuisson :
- Préchauffer le four à 220°C
- Étaler une feuille d’aluminium longue de 40 cm sur le plan de travail
- Badigeonner de beurre fondu sur une petite partie de la feuille d’alu.
- Disposer la brunoise en petit tas et les échalotes avec le vin blanc
- Couper en disques les noix et les placer
- Couper les champignons en tranche fines et les disposer dessus
- Saler
- Poser une grosse noix de beurre dessus avec un peu d’eau
- Refermer soigneusement la papillote
- Enfourner 8 minutes à 220°C