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    Le prix et la dis­po­ni­bi­lité du poisson posent problème

    « C’est un luxe de manger du poisson, aujourd’hui les gens ne sont plus prêts à mettre des sommes folles », constate Tony Lestienne. Pour autant, les quantités de poisson qui arrivent à Boulogne sont toujours consi­dé­rables en 2021, lui per­met­tant de conserver sa place de premier port de France. Il enre­gistre cependant un recul en volume par rapport à 2019. Conséquence, les prix de certains poissons aug­mentent. « Le prix de la sole est passé de de 16 à 28 euros en une année ! C’est hors de prix ! », affirme le chef. Frein dans les projets, désta­bi­li­sa­tion pour le chef et son équipe, cette raré­fac­tion de certains produits se fait sentir à la Matelote. Le maître-​mot contre les aléas du quotidien : l’adaptation. « On a nos tuyaux pour avoir des prix corrects, on réduit par exemple les inter­mé­diaires. » Conséquences du Brexit sur la pêche, aléas cli­ma­tiques empêchant les sorties en mer, baisse de fré­quen­ta­tion dans les res­tau­rants, pour Tony et Stellio, le futur est à imaginer. « On passe peu à peu d’une cuisine gas­tro­no­mique à une cuisine bis­tro­no­mique », nous livre Tony. L’objectif : démo­cra­ti­ser les produits de la mer.

    La recette de la papillote à la Saint-​Jacques
    de Tony Lestienne

    La coquille Saint-​Jacques reste l’un des seuls produits de la mer abordable aujourd’hui (2,60 – 2,80€ /​Kg). © H.Decaestecker

    Ingrédients pour 2 personnes :

    • Brunoise de légumes (carottes et poireaux taillés en petits dés)
    • 8 noix de Saint-Jacques
    • Une échalote ciselée plongée dans une soucoupe de vin blanc
    • Trois gros cham­pi­gnons de paris
    • Beurre
    • Sel 

    Préparation et cuisson :

    • Préchauffer le four à 220°C
    • Étaler une feuille d’aluminium longue de 40 cm sur le plan de travail
    • Badigeonner de beurre fondu sur une petite partie de la feuille d’alu.
    • Disposer la brunoise en petit tas et les échalotes avec le vin blanc
    • Couper en disques les noix et les placer
    • Couper les cham­pi­gnons en tranche fines et les disposer dessus
    • Saler
    • Poser une grosse noix de beurre dessus avec un peu d’eau
    • Refermer soi­gneu­se­ment la papillote
    • Enfourner 8 minutes à 220°C

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