Depuis 1922, la maison de fumaison J.C. David parfume le port de Boulogne. Une entreprise artisanale où tradition et qualité sont les maîtres-mots.
« En 100 ans rien n’a changé, nous devons faire en sorte que le patrimoine perdure. » Dans son bureau empli d’histoire, le directeur général Philippe Fromantin témoigne : « nous sommes la dernière maison en Europe à utiliser des coresses, ces grandes cheminées traditionnelles de fumage de poissons ». Quand les produits de grande distribution sont faits « plus vite, moins cher », J.C. David ne se presse pas : « nous nous en tenons à notre devise : la qualité d’abord ! »
Un héritage à transmettre
Pour assurer ce gage d’excellence, l’entreprise mise sur le savoir-faire historique de ses employés : « nous avons quatre maîtres-fumeurs, au petit soin avec le fumage du poisson ». Un héritage artisanal nécessaire : « depuis trois ans, nous proposons des formations pour que chaque membre de l’équipe puisse faire deux postes différents ». Cette polyvalence, récompensée d’une prime, donne deux garanties : « tout d’abord, elle permet de transmettre le savoir-faire mais également d’assurer une continuité, pour éviter de manquer d’expertise en cas de problèmes. »
L’homme plutôt que la machine
Dans les laboratoires au sous-sol chez J.C. David, tout est réalisé à la main, de la salaison du hareng jusqu’à la pesée du haddock : « ces deux espèces représentent 80 % de nos stocks, nous en recevons 5 à 6 tonnes par jour » explique Philippe Fromantin. Acheminés à Boulogne, les poissons sont conservés pendant 6 à 9 mois dans d’immenses bacs : « durant cette période, ils sont conservés dans le sel pour révéler leur vrai goût. » Ensuite, place au cycle de fumaison, d’une durée de quatre jours et trois étapes. La première est la coloration : « le haddock doit sa couleur orangée aux graines de roucou, un colorant naturel venu d’Amazonie. » Les poissons sont ensuites piqués et installés dans les mythiques coresses : « il ne reste plus ensuite que le fumage. Les poissons sont exposés aux copeaux de chêne et à la sciure de bois. » Sortis du fumoir, ils sont pesés et empaquetés : à la main bien-sûr.
Toujours moins de plastique chez J.C. David
par Mathilda Calais
« Notre objectif est de travailler presque comme il y a 100 ans », explique Philippe Fromantin. Une vision qui s’exprime dans les produits, mais également à travers le choix de leurs emballages. « Jusqu’aux années 1970, le plastique n’existait pas dans l’alimentation », détaille-t-il. Actuellement, 44 % des produits sortent des ateliers sans plastique. Ce dernier, utilisé dans toutes les entreprises du secteur, permet de conserver et protéger le poisson. Mais à moyen terme, l’objectif de l’entreprise est d’atteindre les 50 %. Dans cette optique, elle utilise des pots en verre, des barquettes en bois ou encore des emballages métalliques. Un engagement pour la tradition, mais également pour l’écologie.