Depuis 1979, le chef Tony Lestienne, travaille les poissons pêchés dans les eaux proches de Boulogne-sur-Mer. Rencontre avec le capitaine de la Matelote qui transforme et sublime ces produits de la mer.
« Avec un bon produit, on a forcément un bon résultat. » Coquilles Saint-Jacques, homards, sardines, maquereaux, merlans, harengs, rougets, turbots, Tony Lestienne, chef de la Matelote, connait par cœur les produits stars de Boulogne-sur-Mer. Logique, le cuisinier âgé de 66 ans et originaire de Boulogne, a ouvert la Matelote en 1979 à seulement 23 ans. Déjà à cette époque, il dénotait et voulait changer les choses : « les jeunes qui débarquent ça dérange toujours, mais on a quand même envie de savoir ce qu’ils font », sourit-il.
Une histoire de Boulonnais
Comme beaucoup de Boulonnais, les poissons et les fruits de mer font partie de son alimentation quotidienne depuis l’enfance. « Si à Boulogne on n’est pas capables d’avoir un superbe poisson, il y a un problème ». Il s’efforce tous les jours de bousculer les habitudes de ses clients. « Les gens sont parfois hésitants à manger du poisson à cause des arêtes. Avec la modernisation et l’industrialisation, beaucoup de restaurants n’achètent en majorité que des filets. Ma génération préfère continuer à acheter des poissons entiers », partage-t-il.
Une histoire de famille
Sa spécialité ? Cuire ses poissons sur l’arête. « J’aime les choses qui ont du goût, du caractère », assène-t-il. Aux fourneaux, les mains dans les coquilles Saint-Jacques, Tony Lestienne sait transmettre sa passion. On le ressent particulièrement lorsqu’il nous prépare un plat. Dans une papillote d’aluminium, il dépose des petits légumes, du vin blanc, du beurre et la coquille. « J’envoie 8 minutes au four », insiste le chef en enfournant son plat.
Une histoire de goût
Son goût pour les bonnes choses remonte à la génération de son arrière-arrière grand-mère, vendeuse de pain d’épices dans les marchés. Connue sous le nom de « femme à barbe », son portrait trône dans la salle de son restaurant étoilé pendant 38 ans. Stellio, le fils de Tony Lestienne fait désormais équipe avec son père mais il ne le remplacera pas tout de suite. « Le temps passe vite, mais j’ai encore des projets pour 40 ans », assure Tony Lestienne.