Que vaut la res­tau­ra­tion éco-​responsable à Lille ? L’exemple d’Octopus*

Depuis quelques années, les consciences s’éveillent de plus en plus quant à la pro­blé­ma­tique éco­lo­gique. À Lille, davantage de res­tau­rants com­mencent à pro­mou­voir une cuisine res­pec­tueuse de l’en­vi­ron­ne­ment afin de répondre au mieux aux attentes environnementales.

Dans le domaine de la res­tau­ra­tion, de nombreux points sont à prendre en compte pour quan­ti­fier l’impact carbone.

Des sta­tis­tiques qui interpellent

Selon dif­fé­rentes études Bilans Carbone®, on se rend vite compte que le transport des mar­chan­dises ainsi que le choix des matières premières sont les prin­ci­paux points émetteurs du GES (Gaz à effet de serre) d’un res­tau­rant. Selon l’ADEME (Agence de l’en­vi­ron­ne­ment et de la maîtrise de l’énergie), ces deux facteurs repré­sentent, en tout, 85% de l’impact carbone que peut avoir un restaurant.

Pour le bien de la planète et de vos assiettes : pri­vi­lé­giez l’éco-restauration !

Qu’en est-​il des res­tau­rants qui proposent une cuisine éco-​responsable ? Grâce à leurs pratiques, leur taux d’impact carbone va être natu­rel­le­ment inférieur. Un taux plus faible qui s’explique prin­ci­pa­le­ment : une mise en avant des produits locaux. Privilégier les circuits courts favorise à la fois l’action éco­lo­gique, mais aussi la qualité du produit. L’application mobile Etiquettable le met d’ailleurs en avant. Par exemple, un bœuf qui provient d’Amérique Latine et qui sera donc acheminé par un bateau, aura un impact car­bo­nique égal à 28,9%. Tandis que celui d’un bœuf provenant d’une exploi­ta­tion locale sera égal à 28,3%. Au premier abord, la dif­fé­rence n’est pas énorme. Mais selon la quantité du produit, elle peut avoir son impor­tance. Mais la dif­fé­rence entre les impacts car­bo­niques de deux produits ne se résume pas seulement à l’origine des produits. Il se résume aussi à la sai­son­na­lité de ces derniers. Avec l’exemple des tomates, Etiquettable a établi la sta­tis­tique suivante : une tomate hors saison aura un impact car­bo­nique à hauteur de 2,24%. Cela s’explique avec les dis­po­si­tifs mis en place, comme les serres chauffées. Tandis qu’une tomate de saison aura une émission de GES proche de 0,23%. Soit à peu près un dixième de l’impact car­bo­nique d’une tomate d’hors-saison.

Consommer éco-​responsable n’est pas seulement un bon geste pour la planète, c’est aussi une main tendue vers les pro­duc­teurs locaux et un accès à des produits de qualité.

Vouloir faire de la cuisine éco-​responsable est un fait, mais qu’en est-​il réel­le­ment de sa qualité ? Pour Contrepoint, nous sommes allés chez Octopus.

Stéphanie et Nicolas, le couple qui dirige l’Octopus depuis main­te­nant cinq années, propose de voyager dans les coins les plus reculés de la région. Voici les cinq points que nous avons retenus lors de notre repas :

• Un service à votre écoute
  Lorsque nous nous sommes installés, Stéphanie nous a posé une question, que l’on entend trop peu dans le monde de la res­tau­ra­tion : « Avez-​vous des interdits ali­men­taires ? ». Une simple question qui pourtant a eu son effet. Ne proposant qu’une petite carte, Octopus semble vouloir s’intéresser au maximum au bien-​être de ses consommateurs.

• Deux amuse-​bouches pour commencer les hostilités
  A peine avions-​nous fait notre choix que Stéphanie est revenue à notre table pour nous proposer deux amuse-​bouches. Ces derniers ont pour point commun de mettre en avant le produit que le cuisinier maitrise le plus : le poulpe. L’un était accom­pa­gné d’une pomme de terre avec des poivrons. L’autre était cuisiné de manière crous­tillante avec une mayon­naise à l’ail noir. Provenant de Bretagne, le poulpe de chez Octopus nous a offert un vol première classe sur le littoral.

• Une gas­tro­no­mie éco-responsable
  Avec un grand sourire, elle mentionne ses excel­lentes relations avec dif­fé­rents marai­chers, dont Les herbes folles. Située à Wavrin et fondée en 2017, la zone marai­chère propose une large gamme de légumes et de plantes aromatiques.

• Des plats innovants et de qualité
  Proposer une cuisine res­pec­tueuse de l’en­vi­ron­ne­ment ne demande pas forcément de créer des plats en manque de saveurs. Nous avons dégusté une volaille de Landas (59), accom­pa­gnée de navets et de myrtilles. Si le mélange peut étonner, la première bouchée convainc du contraire. Le mariage sucré-​salé et qui marie des produits locaux, s’est avéré être une agréable surprise.

• Octopus : un ins­ti­ga­teur d’une cuisine respectueuse
  Une fois les couverts débar­ras­sés, nous avons pu discuter avec Stéphanie. Elle nous a expliqué qu’Octopus était avant tout un promoteur de la cuisine res­pon­sable de l’en­vi­ron­ne­ment. Le res­tau­rant participe à divers évè­ne­ments qui sou­haitent mettre en avant l’idée que, bien manger peut par­fai­te­ment s’accorder avec la pré­ser­va­tion de notre planète.

Octopus a pu être pour nous, une véritable révé­la­tion quant à la qualité de la res­tau­ra­tion éco-​responsable. Même si le res­tau­rant propose uni­que­ment des produits frais et locaux, les vins n’appartiennent pas à cette catégorie. Serait-​il temps d’implanter des vignes sur les terres lilloises ?

*Le res­tau­rant Octopus se situe place Sébastopol.