A Lille, l’offre végé­ta­rienne trouve peu à peu sa place

Une étude de l’Université d’Oxford a démontré que les personnes végé­ta­riennes et véganes avaient mois de chance de déve­lop­per un cancer. L’occasion de voir où en est l’offre végétale dans la capitale des Flandres.

Rue de Béthune, peu avant l’ouverture, Claire Pichon essuie les dernières tables de son res­tau­rant avant l’arrivée des clients. Inauguré en décembre 2025, O’Fran Belge propose des plats typiques du Nord et revisite la fri­ca­delle, cette fameuse saucisse du Nord dont la recette est secrète. L’enseigne propose une grande variété de fri­ca­delles : classique, épicée, fromagère…

Une offre végétarienne

Mais pour inclure tous les clients, une option végé­ta­rienne a aussi été mise à la carte. « J’ai des copines qui ne consomment pas de viande, et il était hors de question qu’elles soient mises à l’écart. »
La Franco-​Belge a alors puisé dans le terroir local. « On a mis à la carte des cro­quettes de maroilles, le fromage vient de Wambrechies. C’était important pour moi de mettre à l’honneur les spé­cia­li­tés sans viande de la région. »
La croquette au maroilles est l’une des rares spé­cia­li­tés nordistes à ne pas contenir de viande. Les autres pot­jev­leesch, welsh, poulet au maroilles ont tous la viande comme base et sont rarement revisités.

Ne pas revisiter à tout prix

« Ici, on est très cuisine française, on est fiers de notre terroir ! » La cheffe belge Isabelle Vershelden a ouvert, il y a huit ans, un res­tau­rant où, à la carte, les plats végé­ta­riens côtoient les mets lillois traditionnels.
« Ça ne sert à rien de vouloir à tout prix rendre la cuisine française végé­ta­rienne : une car­bon­nade flamande au tofu perd tout son intérêt. » Un propos qu’elle nuance toutefois : « Mais c’est vrai qu’en ce moment, je propose à la carte un vol-​au-​vent végé­ta­rien, où la viande est remplacée par des cham­pi­gnons, et là, c’est vraiment bon ! Tout dépend des plats », conclut-elle.

Dans les boutiques, le végétal n’a pas la cote

« Des alter­na­tives végétales ? Non on ne fait pas ça ici…» admet Caroline, en déballant ses stocks. La vendeuse dans un magasin spé­cia­lisé au coeur du Vieux Lille l’assure : « Les produits du Nord sont tous fait à partir de viande, ce n’est pas là où les végé­ta­riens viennent trouver leurs bonheur… ».
Même constat chez Trogneux, où les incon­tour­nables macarons sont certes végé­ta­riens, mais pas véganes, car ils sont faits à base d’oeufs et de miel. « Quand nos clients nous demandent des alter­na­tives végétales, on les dirige plutôt vers nos chocolats noirs », reconnait la res­pon­sable de la boutique.

La pâtis­se­rie végane, c’est tout un art !

Habitué aux codes de la pâtis­se­rie classique, le chef Pierre Thorez a dû repartir de zéro : nouvelles matières premières, tech­niques revi­si­tées, cuissons adaptées. « C’était une vraie remise en question. Le métier de pâtissier classique, on le connaît, mais là, il a fallu tout réap­prendre », explique le gérant du Pavé des Flandres. « La com­mu­nauté végé­ta­rienne reste une niche, mais les gens sont contents de voir que l’on diver­si­fie nos produits.»

Des vien­noi­se­ries aux pâtis­se­ries, jusqu’aux chocolats de Pâques, proposer une offre végane s’impose comme un exercice exigeant, bien loin d’un simple effet de mode.Dans son labo­ra­toire, il revisite actuel­le­ment un nouveau produit et tente de trans­for­mer la fameuse gaufre fourrée en une pâtis­se­rie végane, sans œufs, ni crème, ni beurre.« Avant de faire la grimace, venez goûter et vous verrez ! » rit-il.